店舗内に展示された「手延べ人形」をご紹介します。
＊上の画像をクリックするとスライドショーがスタートします。途中で終了したい場合は、もう一度画像をクリックしてください。この人形は、「工房でこんぼ」の”かとうかずお”さんが作成したものです。
すべて紙粘土にて作成されたもので、実際の工程を忠実に再現し、ほんとうに細かいところまで表現されています。しかし、ユーモアな人形も・・・。
実際に働いているスタッフの顔を似せて作ってあります。
是非、お店に来て実物を見てください。
手延べめん作業工程のなるほど・・・
手延べめんの作業工程の素朴な疑問にお答えします。
Q 手延べの作業は、何時から開始するのか？
A 朝の3時に開始します。気温が低く生地の締まりがよく作業がスムーズに出来るからなのです。日中暖かくなるとゆるい生地になりべトついて手にくっつきやすいのでなるべく早朝のうちに済ませます。 昔は海の水でこねることもあったようです。
Q 季節によって仕込む塩加減がちがう？
A 季節により塩の濃度を変えます。
麺の生地は暖かくなると緩くなり形が保持できずに作業が出来なくなります。これを解消するには塩の濃度を濃くするのです。塩って凄いですね。夏場に近づくと小麦粉と混ぜる塩水の濃度は濃くなります。乾麺の状態で食べたらいつ頃作った麺であるか大体判別がつきます。
Q なぜ熟成が必要か？
A 生地を柔らかくして延ばしやすくするためです。
小麦で作った麺の生地は、作業していると硬直、つまり固くなっていきます。そこで少し休めてあげると硬直が解けて柔らかくなります。この待ちのことを熟成と呼ぶのです。一つの工程が終わったら熟成をしなければ次の工程へ進めません。だから機械による流れ作業では手延べ麺はできないのです。
Q 工程が先に進むことができると判断するのに職人が使う方法とは何か？
A ここが麺匠の技で、実は触感なのです。
手で千切り、手のひらで握りながら生地のはね返り具合で判断します。ここで生地の表面の乾燥具合も判断して加湿するかしないかの判断もします。
Q 油は使うのですか？
A 油を使います。しかし、油を練りこむわけではありません。
通常手打ちでは「打ち粉」と呼ばれるでんぷんの粉をふってますね。手延べではその代わりに麺と麺がくっつかないように麺の表面に油を塗布するのです。山一は上質な「ごま油」を使用しておりますのでここでも違いがわかりますね。だから胸やけするはずがありません。安心してお召し上がりください。
Q 乾燥はそのまま乾しておくだけじゃないのですか？
A 伸ばしたらあとはただ放置して乾燥と思いますが、実は乾燥はもっとも重要な作業なのです。
麺の表面水分が蒸発する速度と内部水分が表面に移動してくる速度は違います。山一はこれを同じ速度になるよう触感で確かめながらじっくり乾燥してあげます。これが旨みのあるコシの強いそうめんが出来上がるのです。それこそ麺匠の技なのです。
Q 手打ちと手延べの違いは何ですか？
A 製法の違いがコシの強さにでます。
コシの強さは、小麦粉中のタンパク質成分である「グルテン」の密度により決まります。「グルテン」は熟成中に結びつき、立体的な網目構造を形成することにより出来あがるのです。
手打ちは、麺棒を使い、麺を伸ばし、包丁で適当な太さに切り作ります。
したがって「グルテン」は四方に広がり密度が低くなります。コシが強いというよりも弾力的で歯当たりが粘る特徴がありますね。
一方、
手延べは、麺を縦方向に太い状態から、細くなるまで数工程、熟成を繰り返しながら延ばしていきます。
したがって「グルテン」も一方向に密に並びるのです。
これが手打ちでは味わえない手延べ独特の「コシ」の強さなのです。
包丁で切らないため、麺の断面が丸く、口当たりが滑らかで柔らかい“つるつる感”と
歯ごたえは固く歯切れのよい独特の“しこしこ感”がでるのが特徴なのです。